Curiosidades Gastronômicas

Gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

ESCALOPE - Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molousco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti.

FRANÇA DE LUÍS XIV: Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

STROGONOFF - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou a França, onde foi refinada, chegando a forma atual.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

RESTAURANTE - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres " Boulanger vende restaurantes divinos" .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes" , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.

Almoço para 40 pessoas

Almoço em forma de Buffet (experiência nova), realizado para 40 pessoas, com uma variedade enorme de pratos e bebidas. Foi tudo perfeito!
Cada passo é um aprendizado, e cada aprendizado nesse mundo gastronômico é uma benção.

A primavera está no ar e na mesa

"As sopinhas que esquentaram o inverno já fizeram o seu papel. Com a chegada da primavera, é hora de renovar a despensa e, principalmente, o cardápio. A época mais romântica do ano anuncia o calor e pede refeições mais leves. Para os gourmets, a estação das flores traz ainda novas possibilidades gastronômicas. Nessa época, a terra se encarrega de produzir frutos mais saborosos e variados. Só para enumerar alguns, esse é o momento em que alcachofra, abacaxi, aspargos, amora, jabuticaba, pêssego, manga e kiwi estão em sua melhor forma.

Aproveite a leveza da primavera e reserve um dia sabático. Unir o café da manhã e o almoço em apenas uma refeição está em alta, além de ser mais prático. O famoso brunch é uma forma de receber bem os convidados ou agradar a família sem precisar ficar horas na cozinha. O serviço, no melhor estilo americano - em que as pessoas mesmo se servem- aparece para dar uma ajudinha a mais e trazer à tona um clima intimista.

A chef Ciça Ribeiro, do bufê paulistano A Nossa Cozinha, no Brooklin, abre seu caderno de receitas com exclusividade para Natural da Terra, e ensina o caminho das pedras para preparar um brunch. O segredo está na escolha de um cardápio simples e ao mesmo tempo, sofisticado. Fuja das invencionices e dos ingredientes muito exóticos. “É preciso pensar em receitas que agradem todos os paladares”, dá a dica Cris. Um bom exemplo é incluir no menu um clássico carpaccio, com carne, molho de alcaparras e salsinha. O preparo figura bem até na sobremesa, basta servir fatias finíssimas de frutas, preferencialmente da estação, regadas com molho de laranja e gengibre.

A chef ainda sugere outro ícone da cozinha mundial: o gazpacho - tradicional sopa da região de Andaluzia, na Espanha. A receita é ideal para um brunch e para os dias mais quentes porque é uma comida fria. O toque gourmet do cardápio pode vir de panquecas de salmão e saladinha de frutos do mar e ervas, pratos que podem ser servidos já no meio do brunch e ajudam a matar aquela fominha do início da tarde.

A chef Vanessa Tréfois, do restaurante Terrasse, no Itaim, na capital, também concorda que o um brunch deve ser servido em etapas, ao longo do dia, sem pressa tal como a calmaria da primavera sugere. “Durante a manhã, pães como croissant e brioches, geleias caseiras e queijos frescos é uma ótima pedida. Para o segundo momento, mais próximo da hora do almoço, sugiro queijos mais encorpados, embutidos, pão italiano. Em seguida, é hora de investir em rolinhos primavera assados e recheados com legumes, tartar de salmão e queijo coalho com mel”, completa.  

No quesito bebida, muita atenção na hora da escolha. É necessário lembrar que o brunch começa no final da manhã e os pratos são leves demais para uma bebida forte. Champanhe, espumante ou no máximo, vinho branco combinam bem com a ocasião. Para inovar, Vanessa sugere o clericó, que pode ser feito com vinho branco, água com gás, licor de laranja e mix de frutas, como pêssego, maçã e uva. “O toque final fica por conta de um chá de pêssego”, finaliza.

Na ala dos não alcoólicos, a dica é apostar em sucos de frutas. Mas não fique só com os básicos. Quanto mais colorido melhor, e mais saudável. “Invista em combinações como manga com gengibre ou abacaxi com manjericão. Assim, o suco ganha um toque mais gourmet e um paladar especial”, explica a chef do A Nossa Cozinha.

O visual é, sim, muito importante para abrir ainda mais o apetite. Para começar, decore a mesa com flores bem coloridas, como orquídeas e girassóis. Uma cesta de frutas é uma boa pedida. Use louças de cerâmica lisa com toalhas floridas, ou toalhas lisas com pratos coloridos. Uma mesa de madeira pode dar um toque mais rústico e primaveril ao brunch. Neste caso, não é preciso forrar. Os pratos também devem compor o visual. “Comidinhas e bebidas bem coloridos deixam a mesa mais alegre e, de quebra, colaboram para uma dieta equilibrada”, diz Ciça. " 
Fica a dica para a primavera e claro para o verão.
Fonte Prazeres da Mesa
Por Bianca Marchetti
Fotos Slide Fotografia
Produção Cristina Esquilante

QUER SER COZINHEIRO, SÉRIO?

“A profissão está na moda. Mas, antes de decidir por esse caminho, avalie os contras, segundo minha própria experiência”

       “O que você vai ser quando crescer? “Chapeiro de lanchonete ou empacotador da Mesbla”, era minha resposta. Criança excêntrica? Nada... Sempre arregalava os olhos puxados assistindo nos bares à montagem dos sanduíches, e me divertia fazendo embrulhos para presente. Eu gostava de ver aqueles plissados de gosto duvidosos no papel brilhante, inventava dobraduras, origamis. No fim, estudei arquitetura e agora escrevo sobre comida. É a vida.

       Hoje em dia os anseios são outros. As pessoas não parecem mais guiadas pelo talento natural, mas por modinhas. Se ser DJ, modelo ou participante de reality show já foram posições cobiçadas, a bola da vez é ser chef. Claro que se você for um chef que já foi modelo e participou de algum reality show, então você já nasceu hipster, amigue*. Acredite!

       Ser chef está na moda, mas viver nos bastidores de um restaurante trabalhando insanamente não é para qualquer um. Conseguir domar uma equipe nem sempre amigável, preparar diariamente 200, 300 couverts, aprender a lidar com as criticas. Você está preparado?

       Minha introdução no mundo da cozinha profissional começou em um curso de segundo cozinheiro. Não havia faculdade de gastronomia na época, mas o programa possuía ótima base francesa, e meu professor era uma versão latina do Gordon Ramsay, com 1,50 metros de pura histeria.

       No primeiro dia de aula pratica foi aquela loucura. Gente correndo com caldeirões de água fervente, facas sendo afiadas na altura dos olhos, disputa pelas peças de carne, um horror. Para mim sobrou uma função até então desconhecida: lavar ovos em água quente. Quebrei um monte, obvio, e levei tanta bronca que terminei a noite lavando o chão da cozinha. Puro glamour.

       Utilizar o fogão industrial foi outro drama. Ao tentar acender a boca múltipla com um mísero palito de fósforo, botei fogo no cabelo, todo trabalhado no gel. Pior que a gargalhada do bando de carcamanos que estudava comigo foi cheiro de pena de galinha queimada que se espalhou pela cozinha.

       Também já fiquei preso na câmera fria, que só abria por fora. Achei que fosse pegadinha do povo e, para não levar mais bronca do Ramsay paraguaio, fiquei 15 minutos sentado numa caixa de verduras até ser salvo por alguém em busca de cebolas. Pulei para fora do “iglu dos infernos” , olhar congelado e braços azuis de frio segurando trêmulo um ramo de salsinha. Precisava finalizar meu prato e receber o açoite do dia. Terminei o curso com louvor, passei cola para metade da turma no exame final e comprei um guarda-roupa novinho! Eu tinha engordado 8 quilos em três meses de curso intensivo.

       Para “agregar valor” ao currículo, também me matriculei num curso para sommeliers. Passava meia hora aprendendo teoria e quase duas ouvindo a gargalhada do povo no fundo da sala. Vinho sobe. Todo mundo terminava a aula “harmonizado”. Até perdi meu diploma no ultimo dia. Só recebi meses depois.

       Escrever sobre restaurantes também tem lá suas agruras. Nem sempre a comida é boa, nem sempre os resultados são inesquecíveis. Ou são? Certa vez tomei sorvete de gergelim e tive uma reação alérgica que me levou ao banheiro varias vezes durante uma degustação, para desespero do chef. Também já tive a honra de comer o “nobre” focinho do porco, devorei ratos, formigas e gafanhotos, soltei fumaça pelas ventas, tive intoxicações diversas, engordei, enlouqueci. Já tive até um restaurante, mas me curei. Agora vai lá coragem! Bota a mão na massa, taca fogo nessa vaidade, desce para cozinha e arrasa. Deus me livre jogar farofa no seu ventilador!”

FONTE: Revista Prazeres da Mesa

TEXTO: Marcelo Katsuki

Achei muito bom esse texto, espero que ajude aos que ainda estão na duvida de ser cozinheiro. Ou você não quer ser mais!?

Canapés de Camarão

Canapés de creme de camarão, servido na degustação da Boutique Lidio Carraro. Quem provou adorou, sucesso! E caiu super bem com o vinho branco Dádivas Chardonnay.

Parceria com a Boutique Lidio Carraro

Parceria com a Boutique Lidio Carraro, uma loja de vinho nacional, da melhor qualidade. Que tem como objetivo e prazer, desenvolver e promover degustações em sua loja, formando opiniões, agradáveis bate-papo e agora envolvendo harmonizações gastronômicas. Essa parceria foi realizada com o objetivo de incentivar e levar à mesa, ou melhor, à casa do sergipano, a melhor qualidade de serviço personalizado e empratado (Personal Chef). Foi feita uma harmonização para cada tipo de prato do cardápio de personal chef com os vinhos da Lidio Cararro, sugerido pelo enófilo Fábio Melo. Uma boa comida sempre pede um bom vinho!  

Menu Confiança

Jantar realizado no Bistrô Seo Inácio, com direito a duas entradas (Ceviche e Salada de Folhas), um tipo de prato principal (Robalo ao molho de cajá com batatas e brócolis ou Filé ao molho de mostarda com arroz a 4 formaggio) e dois tipos de sobremesas (Petit Gâteau com sorvete de creme e banana flambada com sorvete de tapioca). Realizado para 40 pessoas, numa noite chuvosa, alegre e descontraída. Foi tudo sensacional!

Jantar com o Chef Luiz Emanuel

A faculdade Serigy em parceria com o Hotel Mercure Delmar, trouxe para Aracaju, Luiz Emanuel Chef e proprietário do restaurante Allez Allez em São Paulo. O evento será realizado no dia 08/10/10, no salão do hotel. Emanuel é especialista em cozinha francesa e sempre está viajando à Franca em busca de novos ingredientes e temperos para suas experiências. Estão todos convidados!

Vida longa aos carnívoros

“Uma pessoa pode não comer carne bovina por vários motivos. Só não pode achar que deve bani-la do cardápio. Os uruguaios são a maior prova disso. Acabam de desbancar os vizinhos argentinos no ranking dos maiores carnívoros do mundo. Só no primeiro semestre deste ano, o consumo de carne no Uruguai atingiu uma media que, se for mantida até dezembro chegará a 58,2 quilos por ano, contra os 56,7 quilos registrados na Argentina no mesmo período. No entanto, a expectativa de vida do povo uruguaio é de 76,4 anos. Só para se ter uma idéia, a média mundial é de 67,58 anos para o período entre 2005 e 2010, de acordo com a estimativa da Organização das Nações Unidas (ONU). Apesar das estatísticas, os cientistas recomendam que a carne bovina, em especial, deve ser consumida com moderação. Apesar de ser excelente fonte de proteína de alta qualidade, conter ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácidos fólico e pantatênico, e vitaminas B6 e B12), minerais (K, P, Mg, Fe, e Zn) e aminoácidos essenciais, o consumo excessivo de gordura anual é fator importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Mas os uruguaios estão aí para desmentir que seria melhor deixar de consumi-la”.   Fonte: Revista GOSTO

Para um carnívoro como eu, essa matéria me ajudou a ver a carne com outros olhos. E eu que achava que o Brasil (em especial o nordeste) era o maior consumidor de carne bovina do mundo.

Vinho & Alegria

Dando seguimento ao VINHO, uma bebida realmente diferenciada e contemplada. Publico este texto que acabei de ler no blog do “crítico de vinhos”, Marcelo Copello. Um dos maiores especialistas de vinhos do Brasil. Um texto extraído do mais recente livro dele “Vinho & Algo Mais” (Editora Record, 2004). Aprecie com moderação!

“Vinho não se combina apenas com alimentos ou com música, como já dissertei a respeito, mas com um contexto ou uma ambience. As circunstâncias influem decisivamente em nossa apreciação de uma boa garrafa. Nosso estado de espírito, a companhia, a temperatura do ambiente, a música, a iluminação, a decoração, a vista, a estação do ano, o que foi bebido antes e o que esperamos consumir depois. A situação completará o significado da experiência sensorial. Por pura diversão, podemos delinear uma classificação dos vinhos neste sentido:
Alguns, assim como algumas peças musicais, têm uma função. Os prelúdios, ou as aberturas, preparam nossos ouvidos para o que virá a seguir. Podemos, então, chamar de vinhos de introdução aqueles cuja função é aguçar o paladar e “fazer a boca”. Já os vinhos de conversação, são para a confraternização dos companheiros, como nos poemas de Neruda: gregários, bebidos ao sabor de histórias e risadas. Os vinhos de pretexto dispensam a reputação, são mera distração, também conhecidos como vinhos de entretenimento, como a pipoca do cinéfilo. Seu primo é o vinho passatempo, que funciona como o baralho para um jogo de cartas. Não muito distante está o vinho de novela, que quase sempre nem é vinho, mas um líquido fake, como água e groselha.
Os vinhos de visita contém certa formalidade, o rótulo escolhido varia conforme o grau de cerimônia e apreço atribuídos ao visitante. O vinho refrescante é aquele que, assim como as narinas, se abrem ante seu frescor, e o paladar, ante sua acidez, faz o coração se abrir para a vida. Temos também o vinho para 13 à mesa, que, se for realmente bom, motivará outros 13 a cobiçar um lugar à esta, e logo serão 26.
Os vinhos de pessoa jurídica, com muitos dígitos no preço, são adequados para fechar grandes negócios. Um contraparente seu é o vinho de ostentação, para quem o “ter” é mais importante do que o “ser”. Do mesmo clã, temos os vinhos de sonho, aqueles cujo preço e raridade os afastam de nossa realidade e os aproximam de nossas fantasias.
Os vinhos importantes, próprio para pessoas importantes; e vinhos ainda mais importantes, para pessoas simples para quem qualquer vinho é uma dádiva. Muitos almejam provar o vinho para comemorar 100 anos, mas este pode ser o mesmo usado para comemorar cada minuto.
O vinho dos técnicos – agrônomos, enólogos e agricultores – para quem mais que fermentado de uva, é suor, labor diário, dedicação e sustento. Oposto do vinho apolíneo dos degustadores profissionais, das fichas, notas, classificações, rankings e guias; parente do vinho dos práticos e objetivos que querem o “melhor” por seu dinheiro, e buscam este “melhor” nos guias. Existe ainda o vinho poético, embora a poesia não esteja nele e sim em quem o bebe e faz a sua apologia. Não esqueçamos do útil vinho de batalha, quando a quantidade impossibilita a qualidade, muito comum em vernissages, casamentos e noites de autógrafos. Também, porque não, o vinho do pileque, pois é preciso ser moderado em tudo, até na moderação, cometendo às vezes alguns excessos.
O vinho de boas vindas é irmão do vinho de despedida, do qual se pode guardar uma garrafa e transformá-la no vinho do reencontro. O vinho coringa é o que serve para todas as ocasiões, como o Champagne, ótimo para o café da manhã, começando o dia ou encerrando a noite. Alguns vinhos são abertos simplesmente para matar a sede. Outros são tão encorpados que matam a fome também. Os vinhos de aquecimento são muito úteis em locais de clima frio, para aquecer o corpo, a alma e, quem sabe, a cama.
A família dos vinhos de assunto é grande. Temos o vinho de reminiscências que nos fazem lembrar histórias, ou até inventá-las. Há os que soltam nossas línguas e os que as enrolam. Sem falar nos vinhos de conversa fiada e vinhos que são o assunto da conversa. Destes, o antepassado mais ilustre é o vinho de meditação, que pede silêncio e concentração. Obras de arte líquida, uma epifania quase religiosa, para se beber de joelhos. Nesta categoria se encaixa a maioria dos vinhos de sobremesa, que nos chegam no final de uma refeição quando estamos em paz com nosso estômago e com nós mesmo, com uma sensação de completude e plenitude. Momento propício para pensar na vida em perspectiva, com religiosidade para os religiosos ou contemplação filosófica para os agnósticos.
O vinho pretensioso é o da paixão, pois toda paixão é pretensiosa, é revolucionária, muda nossa maneira de ver o mundo e faz com que o mudemos. Uma variante é o vinho da sedução, que hipnotiza os amantes, temperando o encanto, umedecendo o fascínio e aquecendo os espíritos.
Fascinante é o vinho da harmonização, combinado a cada prato da refeição. Os verdadeiros enófilos sabem, no entanto, que vinho se combina com o ar que respiramos. Tintos harmonizam com carne, a de que somos feitos. Brancos são para acompanhar os frutos do mar, com a brisa e o som das ondas, e, sobretudo, as sereias.
O único vinho que não conheço é o da tristeza e o da solidão, pois este azeda rapidamente, sendo conhecido, então, como vinagre. Acima de todos o vinho alegre, pois sem alegria, nem a vida nem o vinho valem a pena.”

Degustação na Lidio Carraro

O Personalchef Tadeu Almeida participa de Degustação na Boutique Lidio Carraro

A Boutique de Vinhos Lidio Carraro promove todas as semanas degustações, que tem como objetivo descomplicar o mundo da enogastronomia. O agradável bate-papo  já aconteceu em badalados restaurantes e agora acontece na Boutique Lidio Carraro reunindo algumas pessoas que discutem e tiram suas dúvidas com o consultor de vinhos da Lidio Carraro, Sérgio Ricardo, trocando experiências e desmistificando o “complicado” mundo dos vinhos. Nessa terça-feira, 14 de setembro, quem participou do Dia do Vinho foi o personalchef Tadeu Almeida que degustou alguns rótulos e já pensou nas harmonizações possíveis. Para ser convidados é muito fácil, basta ser apaixonado por vinho, entrar no site  www.boutiquelidiocarraro.com.br, ou ligue para 32463103, que a Boutique entra em contato para o agendamento da participação.   fazer um rápido cadastro e assim a equipe Lidio Carraro entrará em contato com você. Informações: 9982 4572. A boutique, localizada anexo ao Château Blanc Restaurant, oferece aos sergipanos uma excelente opção em vinhos e acessórios produzidos por uma vinícola brasileira reconhecida internacionalmente pela qualidade diferenciada de seus vinhos. Vale a pena conferir.