RECEITA - MASSA FRESCA COM RICOTA E ESPINAFRE – 4 PORÇÕES

Fazer massa fresca, em casa, é super fácil e o resultado é delicioso. Veja a minha dica de preparo, passo a passo desde o preparo da massa (Fettuccine) e o molho de ricota com espinafre.

1. MASSA FRESCA

Ingredientes:

• 2 1/2 xícaras (300g) de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar a mesa
• 3 ovos com gemas
• Uma pitada de sal

Modo de preparo:

Passo 1: misturando a massa - Em uma mesa ou balcão, coloque a farinha, faça um furo no centro. Quebre os ovos neste buraco. Com um garfo, bata levemente os ovos e vá misturando, aos poucos, a farinha. 

Passo 2: amassando a massa - Com a palma e o punho da mão, amasse a massa, empurrando e apertando até que fique homogênea e macia, por 5 minutos no mínimo. Tente fazê-lo com uma mão apenas, mantendo a outra limpa. Se a massa grudar, polvilhe com um pouco de farinha. Forme uma bola. 

Passo 3: abrindo a massa - Amasse a bola de massa com a mão. Utilizando um rolo de massa, abra a mesma até a espessura desejada (1 mm para fettuccine).

Passo 4: cortando a massa - Enrole, com cuidado, a massa no rolo de massa e deixe-a secar sobre um pano de prato enfarinhado, por cerca de 10 minutos. Faça um cilindro com a massa, corte fatias da espessura que você deseja. 

2. MOLHO DE RICOTA E ESPINAFRE


Ingredientes:

• 500g de massa fettuccine
• 1/2 xícara de espinafre (já cozido)
• Cebolinha verde – pedaços bem pequenos (quantidade à gosto)
• Sálvia Cortada – Quantidade a gosto
• Azeite a gosto
• 5 onças de espinafre baby
• 2 tabletes de Manteiga sem sal 
• 2/3 xícara de queijo de Ricota
• Queijo parmesão – quantidade a gosto
• Pimenta e Sal
• Bacon – quantidade a gosto
• Manjericão – quantidade a gosto

Modo de fazer:

Prepara o fettuccine até ficar al dente, depois reserva um copo da água do fettuccine. Em outra panela, coloca o azeite. Adiciona a o bacon, cebola, alho, sálvia e cebolinha verde, cozinhar por 2 a 3 minutos e adicionar o espinafre e cozinha. Adiciona a pasta, manteiga e ricota, e salteia. Adicionar  ¾ do copo de água da pasta e o parmesão, e quantidade generosa de sal e pimenta.

Cozinha em fogo baixo e mexe até a pasta ficar cremosa, add mais água da pasta se for preciso.

Carta a um jovem enólogo

"Como é tradição no Brasil, no encerramento do ano letivo, aqueles que concluíram o curso universitário deverão “colar grau” em uma cerimônia pública. O que significa estarem aptos a exercer as funções  profissionais, com o reconhecimento do Estado e da sociedade. Tal fato deve ocorrer também na profissão de enólogo. Depois de estudar e conviver diariamente com vinhos nestes últimos 41 anos, julgo que me sinto pronto a dar alguns conselhos aos jovens que doravante assumirão a responsabilidade de elaborar vinhos nos diversos rincões deste nosso imenso Brasil.

Antes de tudo, parabéns pela bela escolha profissional. Você será o fiador e o partícipe anônimo de um montão de alegrias daqui para a frente, porque em torno de uma garrafa de vinho só a alegria harmoniza bem.

Junte suas forças e essa vontade de querer mudar o mundo e vá à luta. Não se esqueça de ouvir os mais velhos. Esse pessoal que veio antes de você já acertou e errou muito, portanto, tem muito para ensinar, além de que você pode ensinar a ele tudo o que de mais moderno existe nesse fantástico mundo dos vinhos. 

Respeite a natureza. Não tire dela aquilo que não lhe seja óbvio; embora ela seja de grande diversificação, tem mais regras do que imaginamos. Todo mal que lhe causamos será cobrado depois com muitos juros! Insista em sua intuição, até quando ela não prejudicar outros ou não danificar o que a natureza lhe deu. Alguns grandes nomes da ciência dos vinhos ficaram famosos pela persistência e pela teimosia e não se abateram com os primeiros reveses que a natureza impôs. Com paciência e determinação atingiram seus objetivos.

Partilhe informações, a solução pode estar em uma simples conversa descontraída em torno de uma garrafa de vinho.

Saia de casa todo dia com o firme propósito de fazer o melhor vinho do mundo. Agradeça a Deus e à natureza pelas uvas que chegarem a suas mãos. Lembre-se de que o vitivinicultor também esperou um ano para chegar àquele resultado. Seja sincero. Se as uvas não estão boas, ele deve saber por você que não espere o melhor vinho. Você é um agente, não um santo que fará milagres!

Pense sempre com olhos no futuro. Foi dada ao vitivinicultor e ao enólogo a graça de preparar o futuro. O negócio do vinho é fundamentado na arte da paciência. O sucesso que vem rápido é efêmero. Um grande vinho leva anos para ser criado, mas um minuto para cair em desgraça, principalmente quando aproveitadores com o dom da palavra saem pelo mundo dando nota a um produto para o qual não contribuíram em nada para fazê-lo. O consumidor desinformado de hoje ouve mais esses oportunistas do que o profissional que fez o vinho.

Não se renda aos modismos do mercado. Não seja mais um a “criar” uma porcaria, porque “tem quem goste”. Lembre-se de que um dia esse monstro voltará a bater em sua porta, e remover essa borra de sua vida profissional será muito difícil.

Procure fazer vinhos em outras terras. Há um mundo de oportunidades além-fronteiras, mas não se esqueça de voltar e aplicar aqui em casa tudo o que aprendeu. Afinal, o Brasil precisa muito de sua experiência.

Fique sempre atento à opinião do consumidor. É ele quem compra seu vinho. Talvez algo que ele julgue ser um defeito é, na verdade, uma qualidade – e ele deve saber disso.

Haverá sempre muitas quedas de braço entre você e o pessoal do comercial e do marketing. Ouça, pondere, mas nunca abra mão da qualidade em nome da venda. Cada vinho mau que vai para o mercado é um consumidor que deixamos de trazer para este mundo, criado para dar prazer.

Não dê atenção ao estrelismo. O preço para se manter no topo é muito caro, e os de baixo torcerão diuturnamente por sua desgraça. Afinal, a inveja é mais antiga do que o vinho! Procure ser o mais normal possível. Seja criador de vinhos, e não de modismos.

Com os meios de comunicação e a imprensa especializada em geral, seja cordato e responda o que lhe perguntarem com objetividade. Demolir ou criticar pessoas não leva a nada. O bom seria se cada jornalista especializado em vinho tivesse sua vinícola! Aí, a conversa seria outra! Deixe que o mercado se posicione, lembre-se de que o sucesso de um  vinho depende da compra da segunda garrafa.

Seja sincero em falar sobre uma safra. Elas são como nós, seres humanos. Não existem duas iguais. Então, não invente adjetivos nem crie ilusões. Ouça mais e sempre. Alguém que nada entende de vinho, na singeleza de seu comentário, pode lhe dar a chave do sucesso.

Enfim, exerça com orgulho sua profissão. Ponha toda a sua vontade de criar a serviço do vinho. Prove o maior número de rótulos de todo o mundo que puder. Respeite as leis da natureza e lembre-se sempre de que o sucesso se constrói como uma casa, tijolo por tijolo, lenta e pacientemente. Atualize-se todos os dias. A enologia não é uma ciência estática. Seja um agente da transformação".

Excelente texto, que se enquadra em todas as profissões e pra todo mundo que quer vencer na vida e que quer mostrar pra si mesmo isso e não para o mundo ao seu redor.

FONTE: Revista Prazeres da Mesa

ORIGEM DO BACALHAU

"Para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado".
Fonte: Internet

A maravilhosa cozinha geek

"Nerds e geeks sabem que, no universo da cozinha, existe uma força natural que os afasta de espátulas e frigideiras. Mas ao menos um deles, Jeff Potter, autor do livro Cooking for Geeks — Real Science, Great Hacks, and Good Food (Cozinha para geeks — ciência real, grandes hacks, e boa comida, sem edição no Brasil), quer converter todos ao que chama de “culinária científica”. Confira:

*Existe uma relação entre programar software e cozinhar?
O segredo de programar software é saber como as coisas funcionam e como resolver um problema. O mesmo se aplica ao ato de cozinhar. Você tem que entender um sistema antes de hackear. Ou seja, precisa saber como ler uma receita e saber decompô-la. Temos que aprender sobre reações e temperaturas ideais. Se as coisas não saem do jeito pretendido, temos que encontrar um meio de contornar.

*E o que na cozinha pode ser melhorado pelos geeks?
Entendendo o funcionamento dos processos químicos e físicos de nossas receitas, temos a habilidade de inovar. Por exemplo, no preparo de um bife uma das reações envolvidas é a hidrólise (quebra da molécula de água) que converte o colágeno (tipo de tecido proteico que dá liga na carne) em uma espécie de gelatina, mudando a textura e o sabor do alimento. Mas a temperatura para isso ocorrer varia de carne para carne. No caso do acém, o melhor modo é cozinhar por 24 horas a 54 ºC.

* O hardware nas cozinhas, como fornos e geladeiras, evoluirão?
Evoluiremos quanto ao controle da temperatura. É a base para uma culinária mais científica. A carne bovina, por exemplo, deve ser aquecida entre 55 ºC (temperatura que mata a bactéria salmonela) e 67 ºC (para manter a ação da proteína actina, que traz sabor). No futuro, teremos controle disso, em números."

Fonte: Revista Galileu

Curiosidades Gastronômicas

Gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

ESCALOPE - Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molousco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti.

FRANÇA DE LUÍS XIV: Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

STROGONOFF - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou a França, onde foi refinada, chegando a forma atual.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

RESTAURANTE - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres " Boulanger vende restaurantes divinos" .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes" , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.

Almoço para 40 pessoas

Almoço em forma de Buffet (experiência nova), realizado para 40 pessoas, com uma variedade enorme de pratos e bebidas. Foi tudo perfeito!
Cada passo é um aprendizado, e cada aprendizado nesse mundo gastronômico é uma benção.

A primavera está no ar e na mesa

"As sopinhas que esquentaram o inverno já fizeram o seu papel. Com a chegada da primavera, é hora de renovar a despensa e, principalmente, o cardápio. A época mais romântica do ano anuncia o calor e pede refeições mais leves. Para os gourmets, a estação das flores traz ainda novas possibilidades gastronômicas. Nessa época, a terra se encarrega de produzir frutos mais saborosos e variados. Só para enumerar alguns, esse é o momento em que alcachofra, abacaxi, aspargos, amora, jabuticaba, pêssego, manga e kiwi estão em sua melhor forma.

Aproveite a leveza da primavera e reserve um dia sabático. Unir o café da manhã e o almoço em apenas uma refeição está em alta, além de ser mais prático. O famoso brunch é uma forma de receber bem os convidados ou agradar a família sem precisar ficar horas na cozinha. O serviço, no melhor estilo americano - em que as pessoas mesmo se servem- aparece para dar uma ajudinha a mais e trazer à tona um clima intimista.

A chef Ciça Ribeiro, do bufê paulistano A Nossa Cozinha, no Brooklin, abre seu caderno de receitas com exclusividade para Natural da Terra, e ensina o caminho das pedras para preparar um brunch. O segredo está na escolha de um cardápio simples e ao mesmo tempo, sofisticado. Fuja das invencionices e dos ingredientes muito exóticos. “É preciso pensar em receitas que agradem todos os paladares”, dá a dica Cris. Um bom exemplo é incluir no menu um clássico carpaccio, com carne, molho de alcaparras e salsinha. O preparo figura bem até na sobremesa, basta servir fatias finíssimas de frutas, preferencialmente da estação, regadas com molho de laranja e gengibre.

A chef ainda sugere outro ícone da cozinha mundial: o gazpacho - tradicional sopa da região de Andaluzia, na Espanha. A receita é ideal para um brunch e para os dias mais quentes porque é uma comida fria. O toque gourmet do cardápio pode vir de panquecas de salmão e saladinha de frutos do mar e ervas, pratos que podem ser servidos já no meio do brunch e ajudam a matar aquela fominha do início da tarde.

A chef Vanessa Tréfois, do restaurante Terrasse, no Itaim, na capital, também concorda que o um brunch deve ser servido em etapas, ao longo do dia, sem pressa tal como a calmaria da primavera sugere. “Durante a manhã, pães como croissant e brioches, geleias caseiras e queijos frescos é uma ótima pedida. Para o segundo momento, mais próximo da hora do almoço, sugiro queijos mais encorpados, embutidos, pão italiano. Em seguida, é hora de investir em rolinhos primavera assados e recheados com legumes, tartar de salmão e queijo coalho com mel”, completa.  

No quesito bebida, muita atenção na hora da escolha. É necessário lembrar que o brunch começa no final da manhã e os pratos são leves demais para uma bebida forte. Champanhe, espumante ou no máximo, vinho branco combinam bem com a ocasião. Para inovar, Vanessa sugere o clericó, que pode ser feito com vinho branco, água com gás, licor de laranja e mix de frutas, como pêssego, maçã e uva. “O toque final fica por conta de um chá de pêssego”, finaliza.

Na ala dos não alcoólicos, a dica é apostar em sucos de frutas. Mas não fique só com os básicos. Quanto mais colorido melhor, e mais saudável. “Invista em combinações como manga com gengibre ou abacaxi com manjericão. Assim, o suco ganha um toque mais gourmet e um paladar especial”, explica a chef do A Nossa Cozinha.

O visual é, sim, muito importante para abrir ainda mais o apetite. Para começar, decore a mesa com flores bem coloridas, como orquídeas e girassóis. Uma cesta de frutas é uma boa pedida. Use louças de cerâmica lisa com toalhas floridas, ou toalhas lisas com pratos coloridos. Uma mesa de madeira pode dar um toque mais rústico e primaveril ao brunch. Neste caso, não é preciso forrar. Os pratos também devem compor o visual. “Comidinhas e bebidas bem coloridos deixam a mesa mais alegre e, de quebra, colaboram para uma dieta equilibrada”, diz Ciça. " 
Fica a dica para a primavera e claro para o verão.
Fonte Prazeres da Mesa
Por Bianca Marchetti
Fotos Slide Fotografia
Produção Cristina Esquilante