A primavera está no ar e na mesa

"As sopinhas que esquentaram o inverno já fizeram o seu papel. Com a chegada da primavera, é hora de renovar a despensa e, principalmente, o cardápio. A época mais romântica do ano anuncia o calor e pede refeições mais leves. Para os gourmets, a estação das flores traz ainda novas possibilidades gastronômicas. Nessa época, a terra se encarrega de produzir frutos mais saborosos e variados. Só para enumerar alguns, esse é o momento em que alcachofra, abacaxi, aspargos, amora, jabuticaba, pêssego, manga e kiwi estão em sua melhor forma.

Aproveite a leveza da primavera e reserve um dia sabático. Unir o café da manhã e o almoço em apenas uma refeição está em alta, além de ser mais prático. O famoso brunch é uma forma de receber bem os convidados ou agradar a família sem precisar ficar horas na cozinha. O serviço, no melhor estilo americano - em que as pessoas mesmo se servem- aparece para dar uma ajudinha a mais e trazer à tona um clima intimista.

A chef Ciça Ribeiro, do bufê paulistano A Nossa Cozinha, no Brooklin, abre seu caderno de receitas com exclusividade para Natural da Terra, e ensina o caminho das pedras para preparar um brunch. O segredo está na escolha de um cardápio simples e ao mesmo tempo, sofisticado. Fuja das invencionices e dos ingredientes muito exóticos. “É preciso pensar em receitas que agradem todos os paladares”, dá a dica Cris. Um bom exemplo é incluir no menu um clássico carpaccio, com carne, molho de alcaparras e salsinha. O preparo figura bem até na sobremesa, basta servir fatias finíssimas de frutas, preferencialmente da estação, regadas com molho de laranja e gengibre.

A chef ainda sugere outro ícone da cozinha mundial: o gazpacho - tradicional sopa da região de Andaluzia, na Espanha. A receita é ideal para um brunch e para os dias mais quentes porque é uma comida fria. O toque gourmet do cardápio pode vir de panquecas de salmão e saladinha de frutos do mar e ervas, pratos que podem ser servidos já no meio do brunch e ajudam a matar aquela fominha do início da tarde.

A chef Vanessa Tréfois, do restaurante Terrasse, no Itaim, na capital, também concorda que o um brunch deve ser servido em etapas, ao longo do dia, sem pressa tal como a calmaria da primavera sugere. “Durante a manhã, pães como croissant e brioches, geleias caseiras e queijos frescos é uma ótima pedida. Para o segundo momento, mais próximo da hora do almoço, sugiro queijos mais encorpados, embutidos, pão italiano. Em seguida, é hora de investir em rolinhos primavera assados e recheados com legumes, tartar de salmão e queijo coalho com mel”, completa.  

No quesito bebida, muita atenção na hora da escolha. É necessário lembrar que o brunch começa no final da manhã e os pratos são leves demais para uma bebida forte. Champanhe, espumante ou no máximo, vinho branco combinam bem com a ocasião. Para inovar, Vanessa sugere o clericó, que pode ser feito com vinho branco, água com gás, licor de laranja e mix de frutas, como pêssego, maçã e uva. “O toque final fica por conta de um chá de pêssego”, finaliza.

Na ala dos não alcoólicos, a dica é apostar em sucos de frutas. Mas não fique só com os básicos. Quanto mais colorido melhor, e mais saudável. “Invista em combinações como manga com gengibre ou abacaxi com manjericão. Assim, o suco ganha um toque mais gourmet e um paladar especial”, explica a chef do A Nossa Cozinha.

O visual é, sim, muito importante para abrir ainda mais o apetite. Para começar, decore a mesa com flores bem coloridas, como orquídeas e girassóis. Uma cesta de frutas é uma boa pedida. Use louças de cerâmica lisa com toalhas floridas, ou toalhas lisas com pratos coloridos. Uma mesa de madeira pode dar um toque mais rústico e primaveril ao brunch. Neste caso, não é preciso forrar. Os pratos também devem compor o visual. “Comidinhas e bebidas bem coloridos deixam a mesa mais alegre e, de quebra, colaboram para uma dieta equilibrada”, diz Ciça. " 
Fica a dica para a primavera e claro para o verão.
Fonte Prazeres da Mesa
Por Bianca Marchetti
Fotos Slide Fotografia
Produção Cristina Esquilante

QUER SER COZINHEIRO, SÉRIO?

“A profissão está na moda. Mas, antes de decidir por esse caminho, avalie os contras, segundo minha própria experiência”

       “O que você vai ser quando crescer? “Chapeiro de lanchonete ou empacotador da Mesbla”, era minha resposta. Criança excêntrica? Nada... Sempre arregalava os olhos puxados assistindo nos bares à montagem dos sanduíches, e me divertia fazendo embrulhos para presente. Eu gostava de ver aqueles plissados de gosto duvidosos no papel brilhante, inventava dobraduras, origamis. No fim, estudei arquitetura e agora escrevo sobre comida. É a vida.

       Hoje em dia os anseios são outros. As pessoas não parecem mais guiadas pelo talento natural, mas por modinhas. Se ser DJ, modelo ou participante de reality show já foram posições cobiçadas, a bola da vez é ser chef. Claro que se você for um chef que já foi modelo e participou de algum reality show, então você já nasceu hipster, amigue*. Acredite!

       Ser chef está na moda, mas viver nos bastidores de um restaurante trabalhando insanamente não é para qualquer um. Conseguir domar uma equipe nem sempre amigável, preparar diariamente 200, 300 couverts, aprender a lidar com as criticas. Você está preparado?

       Minha introdução no mundo da cozinha profissional começou em um curso de segundo cozinheiro. Não havia faculdade de gastronomia na época, mas o programa possuía ótima base francesa, e meu professor era uma versão latina do Gordon Ramsay, com 1,50 metros de pura histeria.

       No primeiro dia de aula pratica foi aquela loucura. Gente correndo com caldeirões de água fervente, facas sendo afiadas na altura dos olhos, disputa pelas peças de carne, um horror. Para mim sobrou uma função até então desconhecida: lavar ovos em água quente. Quebrei um monte, obvio, e levei tanta bronca que terminei a noite lavando o chão da cozinha. Puro glamour.

       Utilizar o fogão industrial foi outro drama. Ao tentar acender a boca múltipla com um mísero palito de fósforo, botei fogo no cabelo, todo trabalhado no gel. Pior que a gargalhada do bando de carcamanos que estudava comigo foi cheiro de pena de galinha queimada que se espalhou pela cozinha.

       Também já fiquei preso na câmera fria, que só abria por fora. Achei que fosse pegadinha do povo e, para não levar mais bronca do Ramsay paraguaio, fiquei 15 minutos sentado numa caixa de verduras até ser salvo por alguém em busca de cebolas. Pulei para fora do “iglu dos infernos” , olhar congelado e braços azuis de frio segurando trêmulo um ramo de salsinha. Precisava finalizar meu prato e receber o açoite do dia. Terminei o curso com louvor, passei cola para metade da turma no exame final e comprei um guarda-roupa novinho! Eu tinha engordado 8 quilos em três meses de curso intensivo.

       Para “agregar valor” ao currículo, também me matriculei num curso para sommeliers. Passava meia hora aprendendo teoria e quase duas ouvindo a gargalhada do povo no fundo da sala. Vinho sobe. Todo mundo terminava a aula “harmonizado”. Até perdi meu diploma no ultimo dia. Só recebi meses depois.

       Escrever sobre restaurantes também tem lá suas agruras. Nem sempre a comida é boa, nem sempre os resultados são inesquecíveis. Ou são? Certa vez tomei sorvete de gergelim e tive uma reação alérgica que me levou ao banheiro varias vezes durante uma degustação, para desespero do chef. Também já tive a honra de comer o “nobre” focinho do porco, devorei ratos, formigas e gafanhotos, soltei fumaça pelas ventas, tive intoxicações diversas, engordei, enlouqueci. Já tive até um restaurante, mas me curei. Agora vai lá coragem! Bota a mão na massa, taca fogo nessa vaidade, desce para cozinha e arrasa. Deus me livre jogar farofa no seu ventilador!”

FONTE: Revista Prazeres da Mesa

TEXTO: Marcelo Katsuki

Achei muito bom esse texto, espero que ajude aos que ainda estão na duvida de ser cozinheiro. Ou você não quer ser mais!?

Canapés de Camarão

Canapés de creme de camarão, servido na degustação da Boutique Lidio Carraro. Quem provou adorou, sucesso! E caiu super bem com o vinho branco Dádivas Chardonnay.