A maravilhosa cozinha geek

"Nerds e geeks sabem que, no universo da cozinha, existe uma força natural que os afasta de espátulas e frigideiras. Mas ao menos um deles, Jeff Potter, autor do livro Cooking for Geeks — Real Science, Great Hacks, and Good Food (Cozinha para geeks — ciência real, grandes hacks, e boa comida, sem edição no Brasil), quer converter todos ao que chama de “culinária científica”. Confira:

*Existe uma relação entre programar software e cozinhar?
O segredo de programar software é saber como as coisas funcionam e como resolver um problema. O mesmo se aplica ao ato de cozinhar. Você tem que entender um sistema antes de hackear. Ou seja, precisa saber como ler uma receita e saber decompô-la. Temos que aprender sobre reações e temperaturas ideais. Se as coisas não saem do jeito pretendido, temos que encontrar um meio de contornar.

*E o que na cozinha pode ser melhorado pelos geeks?
Entendendo o funcionamento dos processos químicos e físicos de nossas receitas, temos a habilidade de inovar. Por exemplo, no preparo de um bife uma das reações envolvidas é a hidrólise (quebra da molécula de água) que converte o colágeno (tipo de tecido proteico que dá liga na carne) em uma espécie de gelatina, mudando a textura e o sabor do alimento. Mas a temperatura para isso ocorrer varia de carne para carne. No caso do acém, o melhor modo é cozinhar por 24 horas a 54 ºC.

* O hardware nas cozinhas, como fornos e geladeiras, evoluirão?
Evoluiremos quanto ao controle da temperatura. É a base para uma culinária mais científica. A carne bovina, por exemplo, deve ser aquecida entre 55 ºC (temperatura que mata a bactéria salmonela) e 67 ºC (para manter a ação da proteína actina, que traz sabor). No futuro, teremos controle disso, em números."

Fonte: Revista Galileu